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Farine sensoriali al germe di grano: a Napoli l’incontro “I sapori dell’originalità”

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Farina e forno

NAPOLI – Pizze alte, soffici, leggere o croccanti e altamente digeribili. Perrella e Molino Casillo sanciscono una partnership all’insegna della qualità presentando una linea esclusiva di farine, ideale per ottenere impasti di ogni tipo, sviluppata con l’intero germe di grano, compreso l’olio, che riscopre gli autentici sapori dei prodotti e che conserva inalterate le proprietà nutritive e funzionali.
La gamma “Premium”, dalle elevate caratteristiche sensoriali, è in grado così di soddisfare ogni particolare esigenza dei maestri pizzaioli. Si parte da Aroma con Germe di Grano, una farina di grano tenero tipo “1” con germe di grano ottenuta da un’attenta e lentissima macinazione. Molino Casillo dedica questo prodotto a tutti gli amanti della pizza ‘romana’, che desiderano realizzare una pizza super croccante dal profumo eccezionale e dalla friabilità unica. Un’autentica Romana con germe di grano.
La 8 con Germe di Grano, è invece una farina di grano tenero di tipo “0” con germe di grano studiata per la produzione di una pizza contemporanea dal profumo intenso, con il famoso cornicione pronunciato, diventata l’icona nella categoria delle pizze al piatto; consigliata per impasti ad alta idratazione e per lunghe lievitazioni, ottenuta da una lenta e dolce macinazione dei migliori grani, per garantire una stabilità unica e una pizza scioglievole e mai gommosa. Consigliata per impasti diretti.
Le caratteristiche della 8 Plus con Germe di Grano sono affini alla precedente ma questa è consigliata sia per impasti ad altissima idratazione che per lunghissime lievitazioni.
L’innovazione di questa linea di farine sta nel processo di estrazione dal grano, che permette di ottenere il germe nella sua interezza ovvero con olio e enzimi, di non termotrattarlo e quindi di non denaturarlo, così da inserirlo all’interno della farina perfettamente stabile. Questa operazione consente di valorizzare al meglio tutte le sue caratteristiche, sia nutrizionali che tecnologiche. Il risultato è una farina altamente performante ricca di valori nutrizionali. Viene utilizzato quindi un elemento dello stesso grano, per valorizzare le farine e per migliorarne le caratteristiche qualitative. È così che si riscopre il vero sapore del grano, perché non ci sono altri processi che ne alterano il profumo.
Oltre alla linea con germe di grano, Perrella e Casillo, ne presentano altre tre. La più apprezzata dai pizzaioli è la Zero M farina di grano tenero di tipo “0” che nasce da un’attenta selezione di grani con un’importante capacità di adattarsi a tutte le lavorazioni, grazie al perfetto equilibrio fra tenacità ed estensibilità. Consigliata per la preparazione di pizze e focacce con una lievitazione di media durata.
La Zero L, farina di grano tenero tipo “0” è studiata per garantire elevate prestazioni e alta idratazione. Il perfetto bilanciamento tra tenacità ed estensibilità, esprime il massimo durante la lavorazione e la lievitazione, regalando al prodotto finito una eccezionale digeribilità e una fragranza mai provata. Indicata per lievitazioni medio lunghe.
Infine, la Zero XL farina di grano tenero tipo “0” è ottenuta da un’attenta selezione dei grani di forza, che garantirà elevata idratazione e sorprendente tenuta degli impasti. Permetterà di ottenere impasti con una straordinaria tenuta ed estensibilità; ottima per lunghe lievitazioni e per la preparazione di bighe.
Queste farine custodiscono tutto il sapore e il profumo del grano appena raccolto. Grazie alla macinazione lunga che avviene con tecnologie all’avanguardia, ma nel rispetto dell’antica tradizione molitoria, conservano inalterate le proprietà nutritive e funzionali. «Trattenere il germe, la parte più preziosa del chicco, consente di avere un profilo organolettico superiore, inoltre stupisce il particolare colore oro ambrato dell’impasto, nonché un’ottima lavorabilità da parte dell’operatore», commenta Raffaele Bonetta, pizzaiolo brand ambassador di Perrella.
Qualità, innovazione e una costante attenzione ai temi della sostenibilità sono i pilastri su cui si fonda Molino Casillo, leader nella produzione, trasformazione e commercializzazione di grano. Nel rispetto della natura e degli insegnamenti provenienti dalla tradizione, si producono farine e semole d’eccellenza.
L’attenzione al Green è tutto, anche nell’ottica della partnership con Perrella, azienda leader nella distribuzione ho.re.ca. Oltre a rispettare l’ambiente e il territorio in ogni fase del processo produttivo, per il nuovo packaging vengono utilizzati sono materiali certificati FSC®, ovvero carta proveniente da fonti forestali gestite responsabilmente e completamente riciclabile. Inoltre i prodotti sono a impatto zero, in quanto provengono da impianti alimentati da energia verde.
«Per il Molino Casillo è molto importante questo incontro con Perrella perché ci consente di valorizzare il lavoro di ricerca e sviluppo e sull’innovazione del prodotto che abbiamo portato avanti negli ultimi anni», così Beniamino Casillo, Cda di Molino Casillo. «Il trait d’union tra le nostre aziende è stato la volontà di fare più e meglio attraverso le persone di qualità, che è da sempre il nostro mantra. Con questo progetto siamo riusciti a coniugare la flessibilità di una grande azienda con l’opportunità che il mercato offre. Nel nostro futuro l’abbattimento dell’impatto ambientale», ha spiegato Giuseppe Perrella, direttore commerciale di Perrella Srl.
La presentazione si è svolta a Napoli, nel polo MedEaTerranea della Mostra d’Oltremare, durante l’incontro dal titolo “I Sapori dell’originalità”, durante il quale sono intervenuti oltre a Beniamino Casillo, Giuseppe Perrella e Raffaele Bonetta, anche Vito Maurogiovanni, direttore commerciale di Molino Casillo, Paolo Sanguedolce, biologo del Gruppo Casillo, e Alessandro lo Stocco, pizza specialist di Casillo.

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“Mille e un Babà”, al via il contest voluto da Mulino Caputo

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Baba 3

NAPOLI – I puristi prediligono quello classico al rum, ma di babà ce ne sono tante versioni quante sono le declinazioni dei gusti degli appassionati e della fantasia dei pasticceri. E, allora, troviamo il babà al limoncello, quello con la crema chantilly e le amarene, i babà farciti con la panna montata e la frutta fresca o con il pistacchio e i lamponi, ma anche i babà rustici, con formaggi e salumi. Di sicuro, si tratta di un prodotto versatile, caratterizzato da un impasto soffice e alveolato in grado di esaltare ogni ingrediente. Purché abbinato con gusto e realizzato con maestria. Con il desiderio di stimolare la creatività dei professionisti dell’arte bianca, nell’innovazione di un grande classico della pasticceria napoletana e italiana, Mulino Caputo, leader nel mondo delle farine, lancia il contest “Mille e un Babà”, riservato a pasticceri che abbiano almeno 5 anni di esperienza in pasticceria. C’è tempo fino al 15 gennaio 2022 per presentare candidature e ricette, scrivendo a info@dfomunicazione.it

La giuria sarà composta da maestri pasticceri di chiara fama e da Sergio Leszczinski, uno dei discendenti di Stanislaw Leszczinski, suocero di Luigi XV, a cui è indissolubilmente legata la storia del babà. Re di Polonia dal 1704 al 1735 e poi Duca di Lorena dal 1736 al 1766, Leszczinski era un appassionato di dolci. Tra i vari aneddoti giunti fino a noi, c’è quello che racconta di un “kugelhupf”, un lievitato alsaziano, con impasto e forma simili al panettone, realizzato dai suoi pasticceri, ma mal riuscito. Il dolce risultava troppo duro, quasi coriaceo e il re, spazientito, lo tuffò nel rum facendogli cambiare immediatamente consistenza e appetibilità. Il re decise di battezzarlo la “Torta di Ali Babà”, in omaggio al protagonista de “Le mille e una notte” e ai sapori tipici della tradizione orientale. Da qui deriverebbe il nome polacco babka. E la storia era appena iniziata. Il nuovo dolce polacco venne introdotto a Parigi da Nicolas Stohrer, pasticciere di corte della moglie del re di Francia Luigi XV, che lo modificò leggermente attribuendogli la classica forma a fungo e ingentilendo la bagna con lo zucchero sciolto in acqua bollente. Anche il nome seguì la stessa evoluzione: passando dal duro “babka” al più melodioso “babà”, con un ammiccamento alla pronuncia francese. Arrivato a Napoli nel XVIII secolo grazie ai Monzù, i cuochi francesi che lavoravano nelle case delle famiglie aristocratiche, il Babà fu ulteriormente semplificato, avviandosi a diventare un grande classico. I napoletani, che non dimenticano la storia ma sono consapevoli del proprio estro, amano dire: “O babà nasce polacco, nuje l’avimme sulament’ migliorato”.

Antimo Caputo, Ad del Mulino, spiega così il desiderio di dare vita a un contest dedicato al Babà: “Siamo sempre affascinati dai dolci e dalle specialità della nostra tradizione, che tramandano storia e custodiscono creatività. Ma, al contempo, amiamo promuovere occasioni per rinnovare le ricette, adeguandole ai gusti attuali. E, se il nostro contest “San Gennà…un Dolce per San Gennaro” ha incoraggiato la creazione di nuovi e apprezzati prodotti dolciari, siamo certi che “Mille e un Babà” sarà foriero di tante innovazioni interessanti. Ci aspettiamo, tra gli altri, anche una larga partecipazione dei giovani; sempre più spesso, infatti, le nuove leve dell’arte bianca propongono dolci davvero superlativi.”
L’evento legato al contest si svolgerà a Napoli lunedì 21 febbraio 2022 e il vincitore si aggiudicherà un bancale di Farina Mulino Caputo, nella varietà Oro, specifica per lunghe lievitazioni, oltre che un premio di mille euro.

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L’innovazione vince alla “Pizza Bit Battle” di Molino Dallagiovanna con gli chef Persegani e Mainardi

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4b PIZZA BIT BATTLE FASE PREPARATORIA

FIDENZA (PR) – E’ stata la pizza innovativa ad avere la meglio su quella tradizionale alla “Pizza Bit Battle”, l’evento che Molino Dallagiovanna ha organizzato martedì 12 ottobre presso Gustincanto, il centro del gusto di Fidenza. Protagonisti della sfida i cuochi e conduttori televisivi Daniele Persegani e Andrea Mainardi, affiancati nella conduzione della serata da Sabrina Dallagiovanna, Sales & Marketing Manager del Molino. “Pizza Bit Battle” nasce nell’ambito di Pizza Bit Competition, la gara per pizzaioli professionisti che il Molino ha in programma nel 2022 per individuare il proprio Pizza Ambassador del 2023.

Due squadre, una capitanata da Persegani e l’altra da Mainardi, si sono affrontate in una avvincente battaglia gastronomica all’insegna della pizza. Alla squadra di Persegani era assegnato il tema della Tradizione, mentre al team di Andrea Mainardi quello dell’Innovazione.

Ogni squadra era composta da 5 foodblogger (3 in presenza e 2 collegati in diretta streaming). I 6 foodblogger (3 per squadra) presenti a Gustincanto dovevano realizzare 2 pizze al piatto che rispecchiassero il tema assegnato alla squadra di appartenenza e poi sottoporle alla valutazione di una giuria di giornalisti e opinionisti del mondo food, tra cui Matteo Torretta, chef e volto televisivo e Gilberto Neirotti, ex concorrente di Masterchef e chef, coordinata da Alberto Campagnolo, tecnico del Molino. Per la cottura delle pizze le squadre avevano a disposizione ‘The Pizzaiolo’ dell’azienda Sage, il primo forno elettrico per uso domestico che raggiunge una temperatura di 400°C e riproduce le tre tipologie di calore che si generano in un forno in mattoni.

Gli altri 4 foodblogger (2 per squadra) collegati in streaming durante la diretta Facebook dell’evento saranno, invece, protagonisti della fase digital della Pizza Bit Battle che si svilupperà fino al 20 novembre a colpi di like sulle piattaforme social. Anche per loro, a seconda della squadra di appartenenza, ci sarà da rispettare il tema della Tradizione o dell’Innovazione. La somma delle interazioni relative all’intera coppia decreterà la squadra social vincitrice.

Ad aggiudicarsi la sfida in presenza a Gustincanto sono stati i 3 foodblogger della squadra capitanata da Mainardi e composta da Alexandro Basta, Luisa Ambrosini e Rocco Buffone. La squadra di Persegani era invece composta da Gabriella Rasparini, Tiziano Mangiapia e Cristina Mauri.

I vincitori saranno invitati come ospiti nelle fasi conclusive della Pizza Bit Competition: uno in occasione della semifinale sulla spiaggia dell’Emilia Romagna e gli altri 2 presso la sede del Molino in occasione della finalissima.

I 2 foodblogger vincitori della battaglia sui social saranno, invece, invitati come ognuno a una delle altre due semifinali ‘on the beach’ della Pizza Bit Competition, in programma in Abruzzo e in Calabria.

Durante l’evento è stata presentata in anteprima la nuovissima box di Molino Dallagiovanna ‘Pizza Bit in un kit’ che permette di realizzare anche a casa la pizza con le farine utilizzate dai migliori professionisti dell’Arte Bianca. É con queste farine che le due squadre hanno realizzato le pizze per la sfida.

Il kit, da oggi in vendita sull’e-shop di Molino Dallagiovanna, contiene:

– 5 farine da utilizzare in purezza o da miscelare tra loro: Far Pizza FR – Verde, Far Pizza – laNapoletana, Semola Rimacinata di Grano Duro, Uniqua Verde – farina di Tritordeum® e Uniqua Rossa – Integrale a tutto corpo.

– 1 Pizza Box ideale per riporre l’impasto della pizza, a massa unica o già porzionato in palline, per la lievitazione o in frigorifero o in forno.

– 1 rotella per tagliare la pizza.

– 1 ricettario di ricette inedite studiate appositamente dai tecnici del Molino per la realizzazione a casa di pizze e focacce.

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Inaugurato il SorrentoGnocchiDay: le proposte degli chef per il piatto simbolo della città

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SORRENTO (NA) – È stato presentato a Sorrento, in occasione della prima edizione del SorrentoGnocchiDay, presso la Terrazza delle Sirene del Circolo dei Forestieri, il nuovo dolce del maestro pasticcere Ciro Poppella dedicato alla città del Tasso.

“Poppilly – I love Sorrento” è uno scrigno di crema leggera di latte, con inserto di gelée e biscotto sablé al caffè, glassato al cioccolato aromatizzato al caffè, rigorosamente illy.

Il nuovo dolce è stato pensato e realizzato dal maestro napoletano proprio nel mese in cui in tutto il mondo si celebra il caffè, emblema dell’Italia e sintesi tra storia, tradizione e gusto.

Il nome della nuova creazione è stato selezionato tra centinaia di proposte arrivate dopo il lancio del naming contest: “Poppilly” è una sintesi che sottolinea, con ironia, la predilezione del maestro napoletano per il caffè triestino e “I love Sorrento” sancisce il tributo riservato alla perla della Penisola sorrentina.

Chiunque volesse assaggiare il nuovo dolce del mago dei Fiocchi di Neve, non ha che recarsi in una delle sue tre pasticcerie napoletane.

L’inaugurazione dell’evento, che prosegue fino a domenica 10 ottobre, coinvolgendo 64 ristoratori, in Italia e nel mondo, ha visto impegnati ai fornelli gli chef Mario Affinita, Giuseppe Aversa, Giovanni Mariconda per Paolo Barrale, Pasquale De Simone, Andrea Napolitano, Marco Parlato, Lino Scarallo, Giuseppe Stanzione e Vincenzo Guarino.

Originali, fantasiose e gustose, le interpretazioni degli chef hanno evidenziato come lo Gnocco alla Sorrentina, con i suoi semplici ingredienti: patate, farina, uova, fiordilatte, olio extra vergine d’oliva e pomodoro, si presti a dare vita a proposte con consistenze, forme e persino impiattamenti molto diversi tra loro.

Le proposte degli chef sono state precedute dalle Montanare tradizionali, le piccole pizze fritte sormontate da pomodoro e formaggio grattugiato, preparate da Vincenzo Iannucci, brand ambassador e Nuvola specialist di Mulino Caputo, e accompagnate dai vini delle aziende: Cantine Cecere, CasaSetaro e Salvatore Martusciello e dalle birre Serrocroce, del mastro birraio Vito Pagnotta, presente anche con il suo originale Amarodibirra e del Birrificio Sorrento di Francesco Galano e Giuseppe Schisano, eccellenze brassicole campane.

In degustazione, presenti anche i prodotti dell’azienda Piemme di Piano di Sorrento, con il suo storico limoncello, il limoncello bio, il nocino, il finocchietto e il rosolio di agrumi e l’azienda comasca Nero di Como che ha proposto il suo liquore di purissima liquirizia calabrese, rum vintage e miele biologico del lago di Como.

Sponsor tecnici della manifestazione sono stati anche: Così Com’è, il Pomodoro 100% italiano; Virtuna 1934, produttore del pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP, la Cristalleria dei Fratelli Fumo, leader nel settore delle decorazioni su bicchieri e l’acqua minerale San Benedetto.

Sulla pagina Facebook “Sorrento Gnocchi Day” è possibile consultare l’elenco completo dei ristoranti che aderiscono alla manifestazione oltre che ammirare qualcuna delle proposte in menù per questo secondo fine settimana di ottobre e oltre.

Lo chef  Alfredo Albergatore, del Luigia di Dubai, per esempio, ha scelto di omaggiare Sorrento e il suo piatto iconico proponendo una versione rivisitata della ricetta tradizionale, che lascerà in menù non solo nei quattro giorni dell’evento, ma per tutta la durata dell’EXPO, fino al 31 marzo del 2022.

Considerato l’entusiasmo con il quale è stata accolta l’iniziativa, il SorrentoGnocchiDay si prepara alla seconda edizione, in programma per l’ottobre del prossimo anno.

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